Filetto
farcito
Ingredienti
per 6 persone
- Filetto intero: 1,200 kg.
- Speck a fettine: 100 gr.
- parmigiano:50 gr.
- 1/2 cucchiaio di pepe verde in salamoia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchierino di cognac
- 1/2 bicchiere di panna
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Brodo
- sale
Preparazione
- Tagliate il filetto in 6 fette spesse 2 cm., lasciandole però unite
alla base. Sgocciolate e lavate il pepe verde, asciugatelo e schiacciatelo.
- Aprite leggermente le fette di filetto e all'interno di ciascuna distribuite
pizzichi di pepe verde (premendo leggermente perchè aderisca alla
carne), le fettine di speck e il parmigiano a lamelle. Poi richiudete bene
le fette.
- Ricomposto il filetto, per evitare che le fette possano riaprirsi, infilzate
a ogni estremità un lungo spiedino di legno, quindi legate la carne
nel senso della lunghezza, utilizzando spago da cucina.
- Rosolate uniformemente il filetto per 6-7 minuti in due cucchiai di olio
e, intanto, riscaldate in un tegame l'olio rimasto con l'aglio e il rosmarino
chiuso in un sacchetto di garza.
- Trasferite il filetto nel tegame, bagnatelo con il cognac caldo e cuocetelo,
coperto, per circa 20 minuti. Salate moderatamente a metà cottura.
- Quando il filetto è pronto sgocciolatelo e avvolgetelo in un foglio
di stagnola. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per mezz'ora
in un angolo caldo.
- Rimettete il tegame sul fuoco, eliminate l'aglio e il rosmarino, versatevi
poco brodo caldo e con un cucchiaio staccate le crosticine del fondo di
cottura.
- Filtrate il liquido ottenuto, eliminando la parte grassa che sale in superficie,
versatelo in una padellina e mettetelo su fiamma dolce. Unitevi la panna
e fate sobbollire la salsina per qualche minuto. Trasferitela in una salsiera
e tenetela in caldo a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.
- Eliminate dal filetto gli spiedini e lo spago, adagiatelo sul piatto da
portata e aprite leggermente le fette.
- Servite con la salsa a parte.
